Le panier #Bordeauxlocal, c’est quoi ?
C’est la mise en avant des produits et terroirs locaux à travers une personnalité girondine et engagée.
À chaque panier, son lot de découvertes : nous partons à la rencontre des producteurs & vignerons bordelais et de leurs jolis produits de saison !

 

Tradition, raffinement, simplicité et engagement, tels sont les maitres mots du travail de Stéphane Carrade. Inspiré par sa grand mère agricultrice, Stéphane Carrade est depuis plusieurs années un chef étoilé qui a eu l’occasion de travailler avec les plus grands. Aujourd’hui, il place la richesse du terroir local et la valeur du produit au coeur de sa cuisine. Ce pyrénéen au fort tempérament associe la tradition et l’innovation tout en adoptant une gastronomie durable, ce qui lui a permis de se faire une place parmi les plus grands chefs de la région. Le fondement de sa cuisine : le terroir progressif qu’il décrit comme l’alliance entre les recettes de son bien aimé terroir et la « folie du matin ». Amateur de vin, il le met en scène pour accompagner et sublimer ses créations. Avec son panier de fin d’année #Bordeauxlocal, Stéphane réinvente vos menus de fêtes autour des Vins de Bordeaux.

Les Recettes #BordeauxLocal de Stéphane Carrade
ENTRÉE
Dalle de pomme de terre sauce gribiche, poissons fumés du Bassin d’Arcachon
  • 1 grosse pomme de terre
  • Poulpe fumé
  • Mulet fumé
  • Thon blanc fumé
  • Jus de carotte
  • Beurre
  • Lait
  • Feuille de combava
  • Cannelle
  • Huile d’olive
  • Vanille
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce gribiche :
  • 1 oeuf dur
  • Cerfeuil haché
  • Estragon haché
  • Persil
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre de pomme
  • Cornichons
  • Câpres (facultatif)
  • Nuoc mam
  • Sucre
  • Sel, poivre
30 min
4 personnes
  1. 1 Trancher la pomme de terre d’une épaisseur d’environ 1,5 cm tout en lui donnant une forme (ronde ou carré comme vous le souhaitez)
  2. 2 La placer dans un sautoir avec le jus de carotte
  3. 3 Assaisonner : sel, poivre, feuille de combava, cannelle, huile d’olive. Couvrir et laisser cuire à petit feu.
  4. 4 Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche :
  5. 5 Cuire un oeuf dur (Astuce : déposer l’oeuf dans une eau bouillante et laisser 9 min).
  6. 6 Séparer le jaune du blanc d’oeuf (n’utiliser que le jaune).
  7. 7 Fouetter le jaune d’oeuf avec l’huile de pépin comme pour une mayonnaise.
  8. 8 Incorporer les cornichons, les câpres, le cerfeuil, l’estragon, le persil, le nuoc mam, le vinaigre de cidre de pomme, le sucre puis poivrer et saler
  9. 9 Vérifier la cuisson de la pomme de terre et la retourner, puis ajouter du jus de carotte, laisser mijoter
  10. 10 Couper en petites tranches les poissons fumés (Astuce : huiler son couteau). Réserver
  11. 11 Tailler le blanc d’oeuf utilisé précédemment, pour le dressage
  12. 12 Dans la préparation jus de carotte / pomme de terre : rajouter du jus de carotte, assaisonner puis beurrer. Enfin, retirer les feuilles de combava et la cannelle.
  13. 13 Pour le dressage : déposer la pomme de terre et le reste du jus de carotte y apposer la sauce gribiche, positionner les poissons fumés et le blanc d’oeuf taillé.

Château Faugas

2018

AOP Cadillac blanc

Pour cette entrée, le Cadillac blanc 2018 du château se marie parfaitement ! Il offre une texture riche et une longueur en bouche remarquable. Puissance et richesse d’arômes sont au rendez-vous sur ce vin, élevé dans un vignoble à l’exposition idéale à flanc de coteaux, plein sud pour offrir une qualité optimale.

PLAT
Filet de dorade marbrée sur le grill, fenouil sauvage, haricots maïs cuisinés aux moules fumées, râpé de fromage de chèvres
  • 2 dorades marbrées : 400 - 500g
  • 300g Haricots maïs ou haricot tarbais (déjà écossés) (env 20/25 min de cuisson)
  • Marrons
  • Bouquet garni
  • 1 Oignon rouge
  • 1 Carotte
  • Graisse de canard
  • Citron (pour le zeste)
  • Fromage de chèvre sec
  • Beurre
  • Lait
  • Feuilles de fenouil
  • Sel, poivre
45 minutes
4 personnes
  1. 1 Nacrer les haricots (ou les marrons) avec la graisse de canard puis ajouter : le bouquet garni, l’oignon et la carotte, puis poivrer.
  2. 2 Faire cuire à petit feu la préparation 15 à 20 minutes.
  3. 3 Cuire les dorades à la poêle côté peau.
  4. 4 Ajouter de la fleur de sel sur les dorades puis retirer de la cuisson.
  5. 5 Ajouter le zeste de citron une fois la dorade cuite.
  6. 6 Pour le dressage : positionner la préparation haricots (ou marrons) avec la sauce. Râper généreusement le fromage de chèvre et y apposer la dorade.

Château de Cérons

AOP Graves 

Pour accompagner son plat, le Chef vous propose un Blanc 2012 du château. Le bouquet dévoile des arômes frais et délicats, mettant en avant des notes gourmandes de fruit de la passion et de pamplemousse rose. La dégustation s’achève sur des notes citronnées, marquant ainsi la grande fraîcheur et l’élégance de ce millésime. 

Plutôt rouge ? On opte pour le Rouge 2010, il séduit dès le premier instant par un bouquet enivrant de fruits rouges au nez. En bouche, une véritable symphonie d’arômes épicés se déploie, offrant une rondeur remarquable et une structure aromatique exquise. L’ensemble est couronné de finesse et d’une élégance inégalée.

 

DESSERT
Crème onctueuse au chocolat bio origines et agrumes
  • ¾ plaque de chocolat Brésil
  • ¼ plaque de chocolat Équateur
  • Pomelo
  • Citron meyer
  • Citron caviar
  • Petit citron lime
  • 250g de lait entier
  • 250g de crème
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 50g de sucre semoule
  • 10g de Fécule de pomme de terre
  • 100g de graine de lin
  • 1g de sel
  • 360ml d'eau bouillante
35 min + Temps de pose : 4h30
4 personnes
  1. 1 Pour la crème anglaise : porter à ébullition le lait et le délayer avec de la crème.
  2. 2 Blanchir le jaune d’oeuf avec du sucre semoule puis verser le mélange crème/lait.
  3. 3 Faire cuire ce mélange à 82° tout en fouettant (Astuce : avec le doigt, il faut tracer un trait sur le bord plat de la spatule que vous aurez trempée dans la préparation. Si la cuisson est bonne, le trait reste bien visible.)
  4. 4 Placer le chocolat dans la crème anglaise puis le faire fondre.
  5. 5 Verser le mélange dans un bol et le laisser poser au frigo pendant 4 à 5 heures.
  6. 6 Couper les agrumes
  7. 7 Pour la tuile (facultatif) : mélanger les graines, le sel et la fécule de pomme de terre.
  8. 8 Verser de l’eau bouillante sur le mélange.
  9. 9 Remuer et laisser reposer environ 30 minutes.
  10. 10 Étaler finement sur du papier cuisson entre deux feuilles.
  11. 11 Placer au four à 150° en retirant le papier du dessus puis garder au sec.
  12. 12 Pour le dressage : déposer une quenelle de crème chocolat (Astuce : se munir d’une cuillère creuse, qui doit être trempée dans l’eau chaude, et racler la crème afin de former une quenelle), positionner les agrumes dans l’assiette de façon homogène. Enfin placer la tuile sur la quenelle de crème de chocolat.

Château de Garbes

2022

AOP Crémant de Bordeaux

Ce Crémant de Bordeaux se distingue par sa fraîcheur et sa vivacité, s’appréciant dès la première gorgée. Au nez, des arômes de fruits frais et des notes florales délicates s’entremêlent harmonieusement. Des touches d’amande, de brioche et d’épices ajoutent une profondeur et une complexité supplémentaires. 

 

Les producteurs #BordeauxLocal sélectionnés par Stéphane Carrade
Hugues Hardy - Château Faugas
Érigé à la fin du XIIIe siècle, le Château Faugas s'est au fil des siècles agrandi pour former, à partir de son humble structure initiale, un ensemble harmonieux qui encadre une vaste cour rectangulaire. Aujourd'hui, cette propriété familiale de 15 hectares, située à Gabarnac, bénéficie d'une exposition idéale plein sud, sur un sol argilo-calcaire. Elle abrite un vignoble où prospèrent des cépages nobles. Depuis près d'un siècle, la famille Berckmans-Thial de Bordenave s'engage avec dévouement à préserver une tradition d'excellence et de qualité. En savoir plus
Xavier et Caroline Perromat - Château de Cérons
Situé au cœur du village de Cérons, dans la région des Graves, le château de Cérons est un édifice historique construit à la fin du 17e siècle, reconnu pour ses somptueux décors intérieurs, et classé au titre des monuments historiques. En 2012, Xavier et Caroline Perromat ont pris en charge la gestion de cette propriété familiale avec pour objectif ambitieux d'élever la qualité des vins produits dans l'appellation bordelaise de Cérons, l'une des plus anciennes et confidentielles. Le domaine s'étend sur 26 hectares de vignes qui sont implantées sur un plateau de graves doté d'un sous-sol calcaire, dominant la commune. Ce terroir unique, caractérisé par un sol et un climat exceptionnels, permet la production de vins de trois couleurs distinctes : Graves rouges, Graves blancs secs, et les prestigieux Cérons, réputés pour être les vins d'Or de Bordeaux. Les vignes sont laissées enherbées, et la propriété a obtenu la certification HVE3 en 2019. De plus, l'ensemble du vignoble est traité exclusivement avec des produits biologiques, reflétant ainsi un engagement en faveur de l'agriculture respectueuse de l'environnement.
Vignobles David Garbes - Château de Garbes
Nichée sur les pentes de la Garonne, à une distance de 45 kilomètres au sud de Bordeaux, cette propriété tire son appellation du lieu-dit cadastral "Garbes". L'histoire du Château de Garbes est intimement liée à la succession familiale sur une période de 7 générations. Chaque génération a joué un rôle crucial dans le développement de cette exploitation, qui est passée de 10 hectares de vignes à sa création en 1900, à une surface actuelle de 64 hectares. La viticulture est menée ici de manière traditionnelle et réfléchie. Les propriétaires entretiennent une proximité étroite avec leur terroir et ajustent leurs pratiques agricoles en fonction des conditions météorologiques spécifiques de chaque millésime. Ils combinent habilement les avantages de la mécanisation avec des méthodes manuelles pour préserver les vignes et optimiser la qualité des vins. La gamme de vins proposée reflète la diversité des terroirs, avec des vins Côtes de Bordeaux rouges, à la fois structurés et fruités, des blancs Cadillac liquoreux récoltés à la main par tri sélectif, des vins blancs secs et rosés gorgés de fruits, ainsi que des Crémants de Bordeaux. “Derrière chaque bouteille de vin se cache le savoir-faire d’un indispensable travail d’équipe.” En savoir plus
Bénédicte Baggio et Julien Marcotte - Fumette
Établi sur les rives du Cap Ferret, en Gironde, Fumette est une institution dédiée exclusivement à la sélection d'espèces de poissons pêchées localement. Lorsqu'il s'agit de se procurer des poissons sauvages, leur choix se porte sur des pêcheurs qui accordent une priorité à des méthodes de pêche durables. Pour Fumette, la fumaison est une méthode visant à mettre en valeur des espèces de poissons souvent méconnues ou peu consommées. L'objectif est d'encourager les consommateurs à diversifier leur choix en matière d'espèces de poissons, tout en favorisant une alimentation plus variée. « Un joli pari pour la diversification des espèces ! »
Délia Bernardi - La pêche du Vieux Jojo
Délia Bernardi est une pêcheuse opérant dans le cadre du Bassin d'Arcachon, exerçant son métier à bord de son bateau, nommé "LE VIEUX JOJO." Délia emploie différentes méthodes de pêche, telles que le filet, l'hameçon, et le casier, qui se caractérisent par leur faible impact sur la ressource marine et assurent une qualité optimale des produits de la mer. Sur le bassin, elle cible des espèces emblématiques telles que les dorades (marbrées, royales et grises), le bar, les mulets, les seiches, et bien d'autres. En savoir plus
Séverine Cazabat - La ferme Lagune de Brana
La ferme lagune de Brana, dirigée par Séverine, se situe au cœur des Landes, nichée entre le Bassin d'Arcachon et le Lac de Sanguinet, au sein d'une dense forêt de pins. Son profond attachement aux animaux et à la nature l'a inspirée à créer ce véritable sanctuaire verdoyant. Séverine s'est lancée dans l'aventure de la production de fromage de chèvre avec un objectif clair : offrir à ses animaux un environnement respectueux de leur biologie, en parfaite harmonie avec la nature. C'est dans cet esprit que cette ferme abrite une quinzaine de chèvres poitevines, une race laitière à faible effectif, qui se trouve actuellement en danger. En quête de produire des fromages d'origine locale, la collaboration avec la Spiruline s'est imposée comme une évidence.
Emmanuel Cabane - Chocolaterie Origines
La chocolaterie Origines a pris place au sein de l'établissement Darwin à Bordeaux. Chez Origines, le chocolat est fabriqué de manière biologique, en suivant la méthode du "Bean to Bar," c'est-à-dire de la fève à la tablette. Cette approche renoue avec les traditions artisanales, avec pour objectif de rétablir la singularité du goût dans chaque production de chocolat. Origines propose un cacao entièrement biologique, grâce à ses partenaires fournisseurs de fèves, qui travaillent en étroite collaboration avec les coopératives pour garantir des fèves de haute qualité. Ces fèves proviennent d'une agriculture raisonnée, et une attention particulière est accordée aux conditions de travail, ainsi qu'au respect des normes de qualité et de certification. En savoir plus
Christophe et Sophie Quero - Les bio du Bassin
Implanté au sein de la commune de Gujan-Mestras, en bordure du Bassin d'Arcachon, Les Bio du Bassin est l’enseigne du couple formé par Sophie et Christophe. En tant qu' ardents défenseurs du mode de vie biologique, ils se consacrent principalement à la distribution de fruits et légumes de saison. Depuis plus de deux décennies, leur engagement a été axé sur la promotion des valeurs de consommation responsable et de partage, en mettant en avant des produits écologiques qui préservent à la fois le bien-être individuel et l'environnement. Sophie et Christophe partagent avec enthousiasme leur passion avec leur clientèle, en leur offrant une sélection de fruits et légumes soigneusement choisis pour leur qualité, leur traçabilité et leur origine locale.