Le panier #Bordeauxlocal, c’est quoi ?
C’est la mise en avant des produits et terroirs locaux à travers une personnalité girondine et engagée.
À chaque panier, son lot de découvertes : nous partons à la rencontre des producteurs & vignerons bordelais et de leurs jolis produits de saison !
Tradition, raffinement, simplicité et engagement, tels sont les maitres mots du travail de Stéphane Carrade. Inspiré par sa grand mère agricultrice, Stéphane Carrade est depuis plusieurs années un chef étoilé qui a eu l’occasion de travailler avec les plus grands. Aujourd’hui, il place la richesse du terroir local et la valeur du produit au coeur de sa cuisine. Ce pyrénéen au fort tempérament associe la tradition et l’innovation tout en adoptant une gastronomie durable, ce qui lui a permis de se faire une place parmi les plus grands chefs de la région. Le fondement de sa cuisine : le terroir progressif qu’il décrit comme l’alliance entre les recettes de son bien aimé terroir et la « folie du matin ». Amateur de vin, il le met en scène pour accompagner et sublimer ses créations. Avec son panier de fin d’année #Bordeauxlocal, Stéphane réinvente vos menus de fêtes autour des Vins de Bordeaux.
Dalle de pomme de terre sauce gribiche, poissons fumés du Bassin d’Arcachon
- 1 grosse pomme de terre
- Poulpe fumé
- Mulet fumé
- Thon blanc fumé
- Jus de carotte
- Beurre
- Lait
- Feuille de combava
- Cannelle
- Huile d’olive
- Vanille
- Sel, poivre
- Pour la sauce gribiche :
- 1 oeuf dur
- Cerfeuil haché
- Estragon haché
- Persil
- Huile d'olive
- Vinaigre de cidre de pomme
- Cornichons
- Câpres (facultatif)
- Nuoc mam
- Sucre
- Sel, poivre
- 1 Trancher la pomme de terre d’une épaisseur d’environ 1,5 cm tout en lui donnant une forme (ronde ou carré comme vous le souhaitez)
- 2 La placer dans un sautoir avec le jus de carotte
- 3 Assaisonner : sel, poivre, feuille de combava, cannelle, huile d’olive. Couvrir et laisser cuire à petit feu.
- 4 Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche :
- 5 Cuire un oeuf dur (Astuce : déposer l’oeuf dans une eau bouillante et laisser 9 min).
- 6 Séparer le jaune du blanc d’oeuf (n’utiliser que le jaune).
- 7 Fouetter le jaune d’oeuf avec l’huile de pépin comme pour une mayonnaise.
- 8 Incorporer les cornichons, les câpres, le cerfeuil, l’estragon, le persil, le nuoc mam, le vinaigre de cidre de pomme, le sucre puis poivrer et saler
- 9 Vérifier la cuisson de la pomme de terre et la retourner, puis ajouter du jus de carotte, laisser mijoter
- 10 Couper en petites tranches les poissons fumés (Astuce : huiler son couteau). Réserver
- 11 Tailler le blanc d’oeuf utilisé précédemment, pour le dressage
- 12 Dans la préparation jus de carotte / pomme de terre : rajouter du jus de carotte, assaisonner puis beurrer. Enfin, retirer les feuilles de combava et la cannelle.
- 13 Pour le dressage : déposer la pomme de terre et le reste du jus de carotte y apposer la sauce gribiche, positionner les poissons fumés et le blanc d’oeuf taillé.
Château Faugas
2018
AOP Cadillac blanc
Pour cette entrée, le Cadillac blanc 2018 du château se marie parfaitement ! Il offre une texture riche et une longueur en bouche remarquable. Puissance et richesse d’arômes sont au rendez-vous sur ce vin, élevé dans un vignoble à l’exposition idéale à flanc de coteaux, plein sud pour offrir une qualité optimale.
Filet de dorade marbrée sur le grill, fenouil sauvage, haricots maïs cuisinés aux moules fumées, râpé de fromage de chèvres
- 2 dorades marbrées : 400 - 500g
- 300g Haricots maïs ou haricot tarbais (déjà écossés) (env 20/25 min de cuisson)
- Marrons
- Bouquet garni
- 1 Oignon rouge
- 1 Carotte
- Graisse de canard
- Citron (pour le zeste)
- Fromage de chèvre sec
- Beurre
- Lait
- Feuilles de fenouil
- Sel, poivre
- 1 Nacrer les haricots (ou les marrons) avec la graisse de canard puis ajouter : le bouquet garni, l’oignon et la carotte, puis poivrer.
- 2 Faire cuire à petit feu la préparation 15 à 20 minutes.
- 3 Cuire les dorades à la poêle côté peau.
- 4 Ajouter de la fleur de sel sur les dorades puis retirer de la cuisson.
- 5 Ajouter le zeste de citron une fois la dorade cuite.
- 6 Pour le dressage : positionner la préparation haricots (ou marrons) avec la sauce. Râper généreusement le fromage de chèvre et y apposer la dorade.
Château de Cérons
AOP Graves
Pour accompagner son plat, le Chef vous propose un Blanc 2012 du château. Le bouquet dévoile des arômes frais et délicats, mettant en avant des notes gourmandes de fruit de la passion et de pamplemousse rose. La dégustation s’achève sur des notes citronnées, marquant ainsi la grande fraîcheur et l’élégance de ce millésime.
Plutôt rouge ? On opte pour le Rouge 2010, il séduit dès le premier instant par un bouquet enivrant de fruits rouges au nez. En bouche, une véritable symphonie d’arômes épicés se déploie, offrant une rondeur remarquable et une structure aromatique exquise. L’ensemble est couronné de finesse et d’une élégance inégalée.
Crème onctueuse au chocolat bio origines et agrumes
- ¾ plaque de chocolat Brésil
- ¼ plaque de chocolat Équateur
- Pomelo
- Citron meyer
- Citron caviar
- Petit citron lime
- 250g de lait entier
- 250g de crème
- 5 jaunes d’oeuf
- 50g de sucre semoule
- 10g de Fécule de pomme de terre
- 100g de graine de lin
- 1g de sel
- 360ml d'eau bouillante
- 1 Pour la crème anglaise : porter à ébullition le lait et le délayer avec de la crème.
- 2 Blanchir le jaune d’oeuf avec du sucre semoule puis verser le mélange crème/lait.
- 3 Faire cuire ce mélange à 82° tout en fouettant (Astuce : avec le doigt, il faut tracer un trait sur le bord plat de la spatule que vous aurez trempée dans la préparation. Si la cuisson est bonne, le trait reste bien visible.)
- 4 Placer le chocolat dans la crème anglaise puis le faire fondre.
- 5 Verser le mélange dans un bol et le laisser poser au frigo pendant 4 à 5 heures.
- 6 Couper les agrumes
- 7 Pour la tuile (facultatif) : mélanger les graines, le sel et la fécule de pomme de terre.
- 8 Verser de l’eau bouillante sur le mélange.
- 9 Remuer et laisser reposer environ 30 minutes.
- 10 Étaler finement sur du papier cuisson entre deux feuilles.
- 11 Placer au four à 150° en retirant le papier du dessus puis garder au sec.
- 12 Pour le dressage : déposer une quenelle de crème chocolat (Astuce : se munir d’une cuillère creuse, qui doit être trempée dans l’eau chaude, et racler la crème afin de former une quenelle), positionner les agrumes dans l’assiette de façon homogène. Enfin placer la tuile sur la quenelle de crème de chocolat.
Château de Garbes
2022
AOP Crémant de Bordeaux
Ce Crémant de Bordeaux se distingue par sa fraîcheur et sa vivacité, s’appréciant dès la première gorgée. Au nez, des arômes de fruits frais et des notes florales délicates s’entremêlent harmonieusement. Des touches d’amande, de brioche et d’épices ajoutent une profondeur et une complexité supplémentaires.