Le panier #Bordeauxlocal, c’est quoi ?
C’est la mise en avant des produits locaux et des Vins de Bordeaux à travers une personnalité girondine et engagée.
À chaque panier, son lot de découvertes : nous partons à la rencontre des producteurs & vignerons et de leurs jolis produits de saison !
Passionné, généreux, curieux et authentique, voici ce qui caractérise Thibaut Servas. Véritable chef itinérant, il se laisse guider aux rythmes des saisons, des produits locaux de sa région et au vin qui s’accordera avec ses créations. Formé par les plus grands Chefs, allant des cuisines de Jean-Claude Dassier, Alain Passard à celles de Pierre Gagnaire, il exerce aujourd’hui au cœur du vignoble bordelais. Lorsque le Chef est aussi sommelier, place à la rencontre singulière entre son amour de la cuisine et sa sensibilité aux arômes du vin. Thibaut cuisine toujours en pensant à magnifier l’alliance entre un mets et la bouteille choisie. Chacune de ses assiettes est une histoire à raconter. Dans son panier de fin d’année #Bordeauxlocal, Thibault met à l’honneur les Vins de Bordeaux autour de vos plats de fêtes.
Oeuf parfait, crémeux de potimarron et chanterelles du Médoc
- Une belle poignée de chanterelles par personne
- 1 petit potimarron
- 3 aillets
- 3 oignons cébette
- 4 oeufs (1/pers)
- 70g de beurre
- Gros sel
- Huile de noisette (optionnel)
- Herbes du jardin (optionnel)
- 1 Déposer les oeufs dans un plat allant au four sur un lit de sel et enfourner à 90° pendant 1h
- 2 Nettoyer les chanterelles à l’eau pour enlever le sable. Répéter 3 fois. Égoutter
- 3 Réaliser le beurre noisette: faire fondre le beurre à la casserole et surveiller qu’il ne brunisse pas, puis ajouter une noix de beurre froid pour stopper la cuisson. Réserver
- 4 Tailler le potimarron en 4, enlever les graines, puis le tailler en morceaux
- 5 Cuire le potimarron dans l’eau salée pendant 15 minutes
- 6 Tailler les oignons cébettes et aillets en fines rondelles
- 7 Faire cuire les chanterelles dans une poêle chaude sur feu très vif sans ajout de matière grasse
- 8 Déposer la partie blanche des aillets et oignons dans la poêlée de chanterelle
- 9 En milieu de cuisson, assaisonner à l’huile, sel, poivre puis ajouter le reste des aillets et oignons
- 10 Égoutter le potimarron et le déposer dans un récipient haut, ajouter le beurre noisette puis mixer. Ajouter de l’eau si besoin.
- 11 Pour le dressage: crémeux de potimarron au centre, déposer l’oeuf par dessus puis ajouter les chanterelles, sel, poivre et petites pousses
CREMANT CELENE
Diamant Blanc de blancs Brut nature,
2015
AOC Crémant de Bordeaux
Mi-sémillon mi-muscadelle, un blanc de blancs millésimé doté d’une belle robe dorée, aux arômes d’amande douce, d’agrumes et ananas et d’une fraîcheur en bouche qui réveille les papilles.
« La particularité de ce Crémant de Bordeaux, c’est qu’il a une bulle ultra fine et un côté noisetté, qui va permettre un super accord met et vin avec l’entrée»
Pintade de la ferme de Vertessec au foin et racines de saison
- 1 pintade de la ferme de Vertessec
- 2 navets boule d’or
- 6 petites carottes colorées
- 2 betteraves
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Armagnac (optionnel)
- Une noix de beurre demi sel
- Une pincée de sucre muscovado
- Du foin pour la cuisson en cocotte
- 1 Préchauffer le four à 250°
- 2 Enfourner la cocotte avec son nid de foin durant 5 à 10 minutes
- 3 Pendant ce temps, assaisonner la pintade au sel, poivre du moulin, huile d’olive et armagnac pour les plus gourmands
- 4 Déposer la pintade sur son nid de foin et la recouvrir
- 5 Enfourner 45 à 60 minutes de cuisson en fonction de la taille de la volaille (ici 60min) - 30min à 250°, 30min à 180°
- 6 Préparer les légumes: Eplucher les navets au couteau Nettoyer les betteraves et carottes et garder la peau
- 7 Couper les navets en quartiers et les déposer dans une casserole et recouvrir d’eau
- 8 Lancer le feu et ajouter une pincée de sucre, de sel, et une noisette de beurre
- 9 Couper les carottes en quartier et les betteraves en plus petit car elles cuisent moins vite, puis mettre de l’eau à hauteur
- 10 Lancer le feu et ajouter une pincée de sucre, de sel, et une noisette de beurre
- 11 Cuire pendant environ 15 minutes (l'eau ne doit pas bouillir, ajouter un fond d'eau si besoin). Dès que les légumes sont tendres, c'est cuit!
- 12 Sortir la volaille du four et la laisser reposer dans la cocotte fermée 15 minutes
- 13 Découpe de la volaille: avant de commencer, parsemer de fleur de sel sur la peau, puis couper en commençant par les cuisses.
- 14 Dresser l’assiette avec les navets, betteraves et carottes tout autour, puis disposer le morceau de volaille au cœur de l’assiette. Terminer avec un tour de moulin et un filet d’huile d’olive.
CHÂTEAU GRAVES DE PEZ
2018
AOC Saint-Estèphe
L’encépagement majoritaire en Cabernet-Sauvignon donne une belle tenue à ce vin, typique de l’appellation et du millésime! Il offre une bouche complexe alliant un joli fruit à un boisé toasté.
« C’est un grand vin de Bordeaux sur la fraîcheur, sur le croquant, qui va être parfait avec la volaille et le côté racinaire et foin du plat et amener de la complexité ».
Mousse au chocolat Grand Cru de chez Hasnaâ, zeste de kumquat
- 125g de ‘dark milk’
- 125g de chocolat noir
- 8 blancs d’oeuf de la ferme de Vertessec
- 1 jaune d’oeuf
- 150g de crème liquide
- 80g de lait entier (ou végétal)
- 30g de sucre muscovado
- 2 kumquat
- Une pincée de fleur de sel
- Pour le praliné de cacao: 50g de grué de cacao + 50g de muscovado
- 1 Faire fondre les 2 chocolats réunis au bain marie
- 2 Réchauffer le lait et la crème à petit feu
- 3 Réaliser la ganache en mélangeant le chocolat et la crème
- 4 Clarifier les oeufs (séparer blancs des jaunes)
- 5 Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre muscovado
- 6 Incorporer le jaune d’oeuf dans la préparation
- 7 Incorporer délicatement les blancs neige à la préparation
- 8 Tailler le zeste du kumquat en fine julienne
- 9 Réaliser le praliné de cacao: Faire caraméliser doucement le grué de cacao avec les 50g de sucre, puis réserver
- 10 Faire reposer une bonne heure la mousse au réfrigérateur
- 11 Réaliser le dressage final : la mousse au chocolat, le grué de cacao, le kumquat, une touche de fleur de sel
CHATEAU QUINCARNON
2017
AOC Sauternes
Un Sauternes à la robe jaune paille et aux reflets brillants, un nez subtil et floral avec une touche de pétale de rose et de miel. Un très bel équilibre sur la fraîcheur avec des notes d’agrumes en bouche. En touche finale, place à l’ananas et la vanille qui viennent lui apporter persistance et gourmandise.
« Les effluves d’agrumes qu’on retrouve dans le vin s’accordent parfaitement avec les touches de kumquat du dessert»
Avensan
AOC Sauternes
Léognan
AOC Saint-Estèphe
Hourtin
AOC Crémant de Bordeaux
Bordeaux