Hyperactif, hypergénéreux… hyper #Bordeauxlocal, il est comme ça, Vivien Durand. Chef étoilé du restaurant Le Prince Noir à Lormont, il s’appuie au quotidien sur les produits locaux de saison pour les amener vers un degré de finesse insoupçonné. Une cuisine qui porte haut et fort les savoir-faire girondins et les Vins de Bordeaux.
Décontracté, décomplexé, mais responsable, Vivien est ambassadeur de Green Food. Les produits locaux, la réduction des emballages et la valorisation des déchets alimentaires sont la ligne directrice du chef. Dans ses recettes #Bordeauxlocal, le chef mitonne des produits locaux qu’il accompagne de Vins de Bordeaux. Il vous livrera ses astuces antigaspi pour cuisiner vos épluchures et fanes de légumes !
Bouillon de racines d'hiver
- 1 petit céleri rave
- 1 radis red meat
- 1 radis japonais
- 1 radis noir
- 2 cuillères à café de purée de piment ou piment d'Espelette en poudre
- huile d'olive
- sel & poivre
- 1 Épluchez les légumes puis hachez grossièrement fanes et épluchures. Ajoutez-les dans une casserole, mouillez à hauteur et faites chauffer à feu vif pendant 20 min.
- 2 Taillez le céleri en gros dés et mettez de côté les parures. Faites revenir les dés à feu vif dans un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration. Baissez à feu doux et laissez rôtir à couvert pendant 5 min.
- 3 Émincez les radis en lamelles fines, à l’aide d’une mandoline (ou d’un économe). Formez des rouleaux avec le radis japonais et des cônes avec le radis red meat. Hachez finement le radis noir.
- 4 Ajoutez dans la poêle le céleri en dés, et les parures de céleri. Mouillez le tout d’une louche de bouillon tamisé. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min.
- 5 Couvrez le bouillon et laissez infuser pendant 20 min.
- 6 Tamisez le bouillon, poivrez et ajoutez la purée de piment. Dressez puis assaisonnez d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
CHÂTEAU DE CRANNE
Cuvée Annie Darras,
2019
Loupiac
Un vin qui révèle le savoir faire de la famille Lacoste. Issu de la 6ème génération de vignerons, Vincent est aujourd’hui à la tête de la propriété et a souhaité avec cette cuvée rendre hommage à sa mère Annie Darras.
« Ce vin liquoreux est certifié en agriculture biologique. On est sur un vin de l’appellation Loupiac hyper bien fait, avec de la fraîcheur. Idéal sur cette entrée, le sucre de ce vin liquoreux va atténuer le piquant du piment d’Espelette »
La Bazadaise de Bérénice, chou-fleur rôti au naturel
- 2 petits choux-fleurs d'environ 300 grammes
- 1 basse-côte de boeuf de Bazas
- 12 tranches de viande de grison
- Poivre, sel et fleur de sel
- Huile d'olive
- 1 Assaisonnez la basse-côte avec de la fleur de sel puis la marquer à la plancha (ou poêle) préalablement huilée. Réalisez une pré-cuisson de chaque côté.
- 2 Remplir une casserole d’eau très salée, portez à ébullition puis pochez les choux-fleurs 1 min 30. Placez-les ensuite dans un plat, recouvrez d’huile et mettez les dans un four à 200°C pour 30-35 min.
- 3 Une fois rôtis, réservez les choux-fleurs et placez la viande de grison dans une poêle chaude.
- 4 Remettez en cuisson la basse-côte pour 3 min de chaque côté.
- 5 Découpez les choux-fleurs en 4 et la basse-côte en tranches. Dressez puis ajoutez poivre et sel avant de servir.
CHÂTEAU SAINT-FERDINAND
La cuvée Château St-Ferdinand
2020
Lussac-Saint-Émilion
Le Château St-Ferdinand, c’est avant tout l’histoire d’une néo-vigneronne, Noémie, ingénieure agronome, passionnée et audacieuse qui a repris la propriété en 2020.
« Ce vin c’est l’histoire d’une femme, de son engagement pour préserver la biodiversité et réduire son empreinte carbone (les étiquettes sont par exemple en papier recyclé) ».
Chèvre frais et carottes au miel, confiture d'agrumes
- 1 chèvre frais
- 2 carottes avec fanes
- 1 verre de Crémant de Bordeaux
- du miel
- 40 g de confiture d'agrumes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 Taillez à la mandoline d'épaisses tranches de carottes avec fanes
- 2 Faites chauffer le miel à la casserole jusqu'à ébullition. Ajoutez le Crémant de Bordeaux, puis les tranches de carottes. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 min.
- 3 Divisez le chèvre frais en 4 tranches. Disposez une tranche par assiette et faites les caraméliser au chalumeau (ou au fur en mode grill pendant 5 min).
- 4 Ajoutez lors du dressage 3 tranches de carottes, une cuillère à soupe de confiture d'agrumes et un filet d'huile d'olive.
DOMAINE DU CASSARD
Crémant de Bordeaux rosé
Saint-Ciers-sur-Gironde
Le Domaine du Cassard est une histoire de famille depuis 1947. Depuis une dizaine d’années, c’est Eric Billières qui perpétue le savoir-faire familial. Les nombreuses récompenses qu’il obtient chaque année l’encouragent quotidiennement à moderniser sa propriété et ses techniques de vinification.
« Avec ce Crémant de Bordeaux Rosé, vous découvrirez un vin brut mais avec beaucoup de fruits. Un délice pour accompagner un chèvre frais !».
Médaille d’argent au concours de l’effervescent du monde 2019
Saint-Ciers-sur-Gironde
Saint-Ciers-sur-Gironde
Saint-Sorlin-De-Cônac
Lussac Saint-Emilion
Arveyres
Loupiac
Saint-Genes de Lombaud