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DÉFENSEUR DE BORDEAUX
Grâce à une connaissance du milieu du vin bien ancrée, Sylvain Dessales concocte au fil des ans une sélection de 400 références en vins – aux côtés de près de 200 spiritueux –, dans une large gamme de prix de 6 € à plus de 200 €. Le vignoble bordelais a la part belle sur ses terres, représentant 60 % de l’offre, avec une prédilection notamment pour « les aromatiques Bordeaux Blancs, qu’ils soient vifs et fruités, ou plus ronds et gourmands », mais toujours compagnons de talent des locaux produits de la mer. Évidemment, les vins rouges les accompagnent, avec l’envie du caviste de mettre en avant, à côté des iconiques nectars de garde, des « vins de plaisir élégants et friands participant du renouveau bordelais », à l’image des différents vins créés par le médocain Château La Tour de By. Qu’il s’agisse du grand vin ou d’autres cuvées familiales, « avec leur trame commune entre joli fruit, volume, tanins soyeux et souples, fraîcheur, belle longueur et persistance aromatique, les vins du domaine sont faciles à défendre », assure, enthousiaste, le commerçant.
CAVISTE ENGAGÉ
Avec une telle carrière côté production, Sylvain Dessales a, plus que nul autre, une conscience aiguë des défis et enjeux environnementaux auxquels la viticulture est confrontée. « J’ai la volonté de défendre les vignerons bordelais engagés dans des voies vertueuses pour la pérennité des entreprises viticoles et de la nature, qu’elles soient manifestées par un label ou non, explique-t-il. Je veux me faire l’ambassadeur de ces vins éthiques et responsables à tous les stades de leur création. » Pour favoriser l’expansion de ce mouvement, le caviste croit en la force du collectif, notamment à travers la démarche #Bordeauxlocal. « Ce mouvement permet de mettre en lumière nos savoir-faire locaux, dont les vins, de créer une dynamique constante et de renforcer les liens entre distributeurs et fournisseurs, salue-t-il. C’est en discutant et travaillant tous ensemble que nous ferons avancer la viticulture bordelaise ! »
LE PLEIN D’ANIMATIONS
Pour faire découvrir ses belles trouvailles responsables et diffuser cette philosophie engagée en laquelle il croit profondément, Sylvain Dessales organise régulièrement des dégustations dans sa boutique. Chaque mois, un nouveau thème est choisi par le caviste ou suggéré par ses clients. En été, tous les jeudis, un vigneron bordelais vient présenter et faire déguster ses vins. Et en cette période de fin d’année, le commerçant mise sur le vignoble bordelais pour démontrer que prestige et accessibilité sont conciliables, avec une sélection de grands vins à prix doux. À l’image par exemple de millésimes anciens du Château La Tour de By, que le domaine conserve spécialement pour les Fêtes à l’attention de ses clients cavistes. Le copropriétaire du domaine Benjamin Richer de Forges sera d’ailleurs présent à la cave le mardi 19 décembre dès 17 h, pour une soirée dégustation des vins de la Tour de By.
« Défendre des vins accessibles pour les consommateurs, bons et propres, c’est notre mission de cavistes ! »
SON PRODUIT #BORDEAUXLOCAL INCONTOURNABLE
Le caviar du Teich Perlita avec un vin blanc sec d’Entredeux-Mers, par exemple la cuvée Ajisaï du Château Landereau, qui accompagne bien les mets de la mer.
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SES BELLES ADRESSES #BORDEAUXLOCAL |
SON ACCORD METS-VIN FAVORI #BORDEAUXLOCAL |
| La Gourmandise à Gujan-Mestras, une table avec des produits locaux et une attention particulière au clients végétariens ou ayant des intolérances.
La Brasserie du Delta au Teich, une adresse hyper sympa ! Le Millésime à Biganos, une jolie cuisine, beaucoup de vins de Bordeaux et un service très chaleureux.
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L’amplitude du fruit et les tanins de la cuvée merlot du Château La Tour de By avec une souris d’agneau.
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Artiste Associé Photographes
