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Bistronomie, frais, saisonnier
N’étant pas restaurateur, Stéphane Faussat s’entoure d’une équipe de professionnels, inchangée depuis l’origine, dont deux chefs. Après un an avec une carte fixe, les attentes de la clientèle l’incitent à faire évoluer son offre. « Il fallait pouvoir asseoir vite les gens et les servir rapidement », explique celui qui sert plus d’une centaine de couverts chaque midi. Depuis, le menu est renouvelé tous les jours aux gré des arrivages de produits locaux de saison et de l’imagination des chefs. « Nous proposons une offre bistronomique, mêlant cuisine traditionnelle française et influences d’ailleurs, Asie, Maghreb, dans des saveurs et associations qui sortent de l’ordinaire » décrit le propriétaire. Et ça marche. Attirés chaque midi par les alléchants rapports qualité-prix distillés au fil de deux entrées, deux plats et deux desserts, et autant de suggestions (parmi lesquelles un « énorme café gourmand à base de pâtisseries du jour » dont la réputation n’est plus à faire), les clients viennent et reviennent sans lassitude.
Partenariats très locaux
Pour pouvoir fournir une telle quantité de produits frais jour après jour, le restaurateur a su se constituer un solide réseau de partenaires d’ultra-proximité. « On n’a rien inventé, faire du frais et du saisonnier, raisonné, voire bio le plus possible, c’est juste une question de logique. C’est la garantie d’avoir du goût ! », affirme-t-il, convaincu. Difficile effectivement de faire plus proche par exemple que la Maison Trias, son grossiste en fruits et légumes situé à 500 mètres à peine du restaurant. En complément, pour les premiers produits de saison (asperges, tomates…), Stéphane Faussat fait appel au maraîcher Jérôme Lavoignat, à Lignan-de-Bazas. Côté mer, on ne présente plus l’incontournable poissonnier de la rue de Bègles « Vents et Marées », et côté viande, le boucher Soviago, à Cestas.
Pour le vin aussi, amplement vendu au verre, Bordeaux a la part belle en trois couleurs. Parmi ces jolis flacons, les frères Martial sont des fournisseurs de longue date de l’établissement, depuis leur installation dans les Graves, au Château Peyrat en 2016 et deux ans plus tard au Château Méjean. « Ludovic Martial travaillait chez Cash Vin, j’étais client en tant que particulier puis via mon activité dans l’automobile, se remémore Stéphane Faussat. Quand j’ai ouvert le restaurant, nous avons créé la carte des vins ensemble, et quand il a commencé son activité viticole avec son frère, j’ai immédiatement fait rentrer leurs vins. Ce sont de jeunes vignerons qui aiment ce qu’ils font, et le font avec éthique. » Depuis, c’est une affaire qui roule, ces vins « très aromatiques et fruités » s’alliant dans une belle harmonie à la cuisine franco-exotique d’Ô Sens 60. Le Château Peyrat, « un rapport qualité-prix » surprenant est proposé en rouge et blanc au tarif de 6 € le verre et 24,90 € la bouteille, le rouge de château Méjean à 30,9 € la bouteille.
« C’est primordial de promouvoir les produits bordelais. Claude Nougaro a fait une chanson sur Toulouse, il faudrait que nous ayons l’équivalent pour Bordeaux ! »
Sa dernière découverte #Bordeauxlocal
Le Beurre de Bordeaux, « qui vaut largement un beurre de baratte ! »
3 BONNES RAISONS DE REJOINDRE #BORDEAUXLOCAL. SES JOLIS RESTAURANTS #BORDEAUX LOCAL.
Défendre les couleurs de Bordeaux et l’économie locale. Le Bövem, rooftop à la vue imprenable à
Découvrir de petits producteurs confidentiels qui font bien Pessac (avenue Gustave Eiffel).
leur métier. Le Cinq et la Villa Tourny au cœur
Faire aimer le produit et en parler. du Triangle d’Or bordelais.
Le Cent 33 (rue du Jardin public) et Zéphirine
(rue Abbé de l’Epée), pour une très belle cuisine gastronomique
Artiste Associé Photographes
