Produits bruts et belles cuissons

Suivant son ambition initiale, Laurent Krafft fait installer deux imposants barbecues en cuisine. « Tout est cuit par ce biais, afin de sublimer les produits bruts de belle qualité », explique le sommelier. La matière première est choisie avec soin, dans une démarche de circuits courts pour une fraîcheur maximale, et avec un travail en flux tendu « afin de diversifier la proposition et d’éviter toute lassitude. » Les poissons sont exclusivement pêchés sur le Bassin, les légumes achetés chez un primeur qui cultive dans des jardins potagers sur Arès, Andernos et Lanton. Pour les viandes, de la Bazadaise à la Blonde d’Aquitaine, au rythme de la saisonnalité, la provenance régionale prime. Ces belles pièces sont aussi pour certaines sublimées au sel de l’Himalaya dans la cave de maturation des lieux.

Bordeaux en cave

Côté vins, renouvelée au fil des saisons, la carte est composée par Rémy Puicercus en collaboration avec la sommelière et responsable de La Cabane du Bout Marianne Ponche. Elle se déguste à emporter (tarif caviste) ou sur place (avec un droit de bouchon de 11€). Si Rémy Puicercus s’est limité à une trentaine de références bordelaises, il confie « avoir des coups de cœur partout dans ce vignoble. Je pourrais proposer 200 vins de Bordeaux, pour faire découvrir les différentes nuances de terroirs, et cette nouvelle jeune génération de vignerons qui créent des pépites dans un respect croissant de l’environnement, et à des rapports qualité-prix de plus en plus intéressants. »
Parmi eux, figure Marien Nègre, vigneron du Château La Croix du Merle (Saint-Emilion Grand Cru), avec qui Rémy Puicercus a lié une histoire d’amitié depuis quinze ans, et à qui il voue une grande admiration. « Marien est issu d’une famille citadine, mais c’est un homme de la terre qui aime se ressourcer dans ses vignes, décrit le sommelier. Il a débuté avec des terres en mauvais état, et a réussi à créer en dix ans un magnifique jardin de deux hectares », salue-t-il. Nées de ce beau vignoble de Saint-Hippolyte, ses deux cuvées en Saint-Emilion Grand Cru sont « des vins affirmés, sincères, dans lesquels nos clients ressentent le terroir, l’émotion, sans besoin grand discours. » Des nectars qui s’accordent à merveille avec la cuisine traditionnelle de qualité des lieux. A découvrir à table bien sûr, mais aussi peut-être parmi d’autres références bordelaises lors d’un des cours de dégustation que dispense le sommelier les samedis en petit comité (8-10 personnes).

« #Bordeauxlocal est un levier pour faire découvrir aux habitués et touristes les beaux mets et vins locaux ! »

Bons plans

Ses vins de Bordeaux incontournables

« J’en ai plein, mais je suis fan des vins de Marien Nègre bien sûr, de la famille Todeschini (Saint-Emilion, Castillon Côtes-de-Bordeaux) et du Clos du Notaire (Côtes-de-Bourg). »

Son produit #Bordeauxlocal incontournable?

Les huîtres du Bassin, un rituel du jour de repos.

SON TOP 3  #BORDEAUXLOCAL	SES ACCORDS METS-VINS #BORDEAUXLOCAL
Château Pey Labrie (Canon Fronsac), pour ses vins et son site exceptionnel. SOIF, Bistrot et Vins naturels (rue du Cancera, Bordeaux), pour son offre de vins et le style du lieu. Cap’Olivier et Emile et une huître, deux petites cabanes cachées à l’Herbe.	Un foie gras des Landes avec une Cuvée Prestige du Château Pey Labrie 2010. Une côte de Blonde d’Aquitaine maturée 40 jours, avec rouge de Bordeaux jeune, sur le fruit, servi un peu frais, ou la Grande Cuvée du Château La Croix du Merle.

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Artiste Associé Photographes