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« Zéro conserve ! »
« A part le concentré de tomates, nous n’avons pas une seule conserve, car nous ne cuisinons que des produits frais », explique Pierre Larroze. Pour s’approvisionner, les cuisiniers flânent presque tous les matins « les yeux sur les étals » des marchés alentours, en quête de produits locaux, le plus possible de saison. « Nous avons peu de gros fournisseurs, nous préférons faire travailler les artisans autour de nous, les bouchers du coin, le charcutier Miguel Soares, des champignonnistes de Naujan ou Rauzan, ou encore des maraîchers », détaille le restaurateur.
Inspirée par ces belles denrées locales, la Brigade réinvente la carte toutes les semaines, jonglant entre les incontournables spécialités de viandes locales (bœuf, veau, agneau), plats « signature » des lieux, les poissons du marché, et une sélection de petites tapas inventives (huîtres, encornets, aubergines en tempura, burratina du fromager Pierre Rollet…).
Et lorsque sonne la fin du service, le gaspillage n’a pas son mot à dire. Les restes des plats du jour sont repensés pour agrémenter l’entrée du lendemain, les pelures servent à concocter un bouillon.
Belle carte des vins
Non-loin du légendaire terroir de Saint-Emilion, Caffe Cuisine ne pouvait se passer d’une carte des vins à la hauteur, pour satisfaire les fidèles des lieux, nombreux professionnels du milieu viticole ou habitants locaux, et les touristes de passage en quête de produits du terroir. Depuis une dizaine d’années, la sélection s’est développée avec notamment une belle offre de 90 vins de Bordeaux, Saint-Emilion occupant logiquement une place de choix. Parmi ces flacons, sélectionnés pour leur profil gustatif et leur joli rapport qualité-prix, certains sont présents de longue date, à l’image des vins créés par le père de Marion Barraud, Denis Barraud (Château Les Gravières et Lynsolence en AOC Saint-Emilion Grand Cru, Château de la Cour d’Argent en AOC Bordeaux supérieur), ou du Château La Chapelle Canterane d’Alain Trabut-Cussac. « Ces vignerons connaissent leur terroir par cœur, mais n’oublient pas de faire une passerelle avec la modernité. Ils ne suivent pas les modes, ils se fient à leurs propres critères de qualité », rapporte Pierre Larroze. Bilan : des valeurs sûres, « qui marchent très fort à la bouteille comme au verre midi et soir », notamment avec les belles pièces de viande proposées par Caffe Cuisine, coupées à la commande.
« Consommer local, c’est logique. Pourquoi aller chercher des choses au bout du monde, alors qu’on a des merveilles ici ! »
SES BONNES ADRESSES #BORDEAUX LOCAL
Madame Pang (rue de la Devise, Bordeaux) pour boire un verre et grignoter des chinoiseries
le bistrot La Pointe (rue Sicard, Bordeaux) pour ses poissons
Le poulailler d’Augustin (place du Pradeau, Bordeaux)
la Boulangerie de l’Hôtel de Ville (rue des Trois-Conils, Bordeaux) pour ses brioches aux pralines…
Trois bonnes raisons de passer au local
« La flexibilité, la qualité, un partenariat gagnant-gagnant. »
Artiste Associé Photographes
