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AMOUREUX DE VIN
Parmi les pépites locales, Patrice Paillat voue un amour tout particulier aux vins de Bordeaux. En forme d’ode à cette passion et à l’histoire viticole bordelaise, le restaurateur a d’ailleurs parsemé les murs du lieu d’objets traditionnellement dédiés au travail de la vigne et du vin. Comptant une soixantaine de références, la carte intègre 90 % de vins de Bordeaux proposés à la bouteille (21-98 €), complétés d’une douzaine de vins au verre en trois couleurs venus à 99 % de ce vignoble, « avec l’envie de représenter un maximum d’appellations bordelaises. » Dans cette noble mission, Patrice Paillat peut compter sur l’appui de son partenaire fidèle depuis 2001, la maison de négoce Kressmann, qui lui fournit une quarantaine de vins de châteaux ou de marques, livrés quotidiennement sur place, au plus près des besoins du restaurant.
LOCAL ET ÉCO-RESPONSABLE
Valoriser le local et respecter la saisonnalité, c’est l’avenir, affirme le restaurateur. Les clients, notamment les touristes, mais aussi de plus en plus de locaux, viennent pour manger et boire les produits d’ici. » Dans la lignée de ces convictions, Patrice Paillat a tout naturellement adhéré au mouvement #Bordeauxlocal en début d’année. Pour compléter cette démarche, il veille aussi au quotidien à une restauration plus écoresponsable. En plus de gestes simples comme le tri sélectif, la consigne sur certaines bouteilles ou l’éclairage avec des ampoules LED moins gourmandes en énergie, il a également noué depuis mai un partenariat avec la société bordelaise BicyCompost. « BicyCompost passe deux fois par semaine à vélo pour collecter les détritus organiques, qui représentent la moitié de nos déchets, puis les revalorise en compost pour les maraîchers locaux », explique-t-il. Et parce que les gestes individuels font avancer la cause durable dans son ensemble, les huit salariés de l’établissement viennent de leur propre initiative travailler en transports en commun ou en vélo. « Seul on va plus vite, ensemble, on va plus loin », dit le proverbe.
« Chacun avance individuellement à sa mesure sur le sujet de l’éco-responsabilité, pour une progression au global. »
SON PRODUIT #BORDEAUXLOCAL DU MOMENT
Un cocktail à base de Sauternes, Crémant et purée d’agrumes.
SA DERNIERE DECOUVERTE #BORDEAUXLOCAL
La ferme Arnabar, producteur de canard à Ossès (64) pour leur foie gras, leurs conserves et leurs terrines.
SES PETITS PLAISIRS #BORDEAUXLOCAL
La confiserie Les Sarments du Médoc.
Le cannelé façon profiteroles.
SES BONNES ADRESSES #BORDEAUXLOCAL
A Bordeaux, Le Bistro des Anges aux Chartrons et Le 1925 aux Quinconces.
Le Château Latour- Martillac (Pessac- Léognan) pour une visite-dégustation.
Le Pinasse Café au Cap-Ferret, pour sa bonne cuisine et sa belle vue. »
SON ACCORD METS-VINS FAVORI #BORDEAUXLOCAL
Une entrecôte bordelaise avec des échalotes crues et un vin rouge du Château des Tourtes (Blaye Côtes-de-Bordeaux).
Artiste Associé Photographes
