UN SOURCING TRÈS #BORDEAUXLOCAL 

Dès l’ouverture de son premier restaurant, le levier des produits et vignerons bordelais s’est naturellement imposé à Nicolas Lascombes. « Non seulement ils ont été nos fournisseurs, mais aussi nos premiers clients », se remémore le commerçant. Depuis, de belle aventure humaine en belle aventure humaine, sa conviction et sa fidélité au local n’ont pas flanché, à la Brasserie Bordelaise, comme dans ses autres établissements. Au quotidien, il entretient un lien étroit avec ses fournisseurs locaux, qu’il n’hésite pas à aller visiter régulièrement sur leurs exploitations. Parmi eux, une vaste sélection de vignerons et négociants bordelais, dont le Château Perron, travaillé en deux couleurs et en plusieurs formats à la Brasserie Bordelaise. « La famille Guignard a compris l’intérêt d’un positionnement de prix attractif au verre, constate-t-il. Ils nous ont rapidement proposé des magnums à tarifs avantageux, ce qui a décuplé notre volume de travail ensemble. » Sans surprise, quand le mouvement #BordeauxLocal a débarqué, au printemps 2020, Nicolas Lascombes a immédiatement adhéré. En plus de saluer la qualité des produits locaux, ce mouvement est, selon lui, « une façon de soutenir l’économie locale et de faire un geste éco-responsable. Et si ces trois raisons ne suffisent pas aux restaurateurs pour rejoindre le label, la quatrième, c’est d’être lisible et visible. » 

TOUJOURS PLUS ÉCO-RESPONSABLE 

En cuisine comme en salle, Nicolas Lascombes applique chaque jour un esprit écologique guidé par des gestes de bon sens.

« Nos fournisseurs sont nos premiers clients. Dans un cercle vertueux très #BordeauxLocal, ils nous prescrivent et nous les prescrivons. » 

« On essaie de combler nos envies de bouche au quotidien avec une organisation rationnelle.  Par exemple, nous allons au Marché des Capucins plutôt qu’en grande surface, dans les vignobles bordelais plutôt que de commander le vin sur internet. » À l’heure des beaux jours, pour proposer des carpaccios, ceviches et tartares de bœuf, veau ou poissons locaux plus éco-responsables, le restaurateur les mêle avec des dés de légumes de saison. Une démarche gagnante « pour partager ces viandes et poissons entre consommateurs, tout en faisant travailler les producteurs locaux de légumes. » Côté vin, il salue également l’initiative de L’Interprofession des Vins de Bordeaux (CIVB) et de son Ecole du Vin, qui ont taillé sur-mesure une offre de formation à l’attention des personnels de restauration. Pour structurer ces actions et en mener de nouvelles, la Maison Faber-Lascombes a entamé une démarche de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) avec l’accompagnement de l’ADEME. 

SES BONNES ADRESSES #BORDEAUXLOCAL.                      SES INCONTOURNABLES VINS #BORDEAUX LOCAL

Au Bistrot, à côté du marché des Capucins,                                                                           En appellation Graves, en

« le véritable restaurant de terroir convivial                                                              deux couleurs : Château Perron,

et généreux. » Fumette, à Lège Cap-Ferret,                                                                    Château de Callac, mais aussi

pour le fumage du Bassin d’Arcachon. Le fromager                                       des vins blancs de l’EntreDeux-Mers. 

Pierre Rollet à Bordeaux et Libourne, ou le bar à

fromages Deruelle à Saint-Michel.

* Familia, Le 7 restaurant, Brasserie Bordelaise, Puy Paulin, Hôtel de la Plage, La Chapelle, La Terrasse Rouge

www.maisonfaberlascombes.fr

Artiste Associé Photographes