Ganache, Marie Barbé-Salenave, Bordeaux - Pensons vivons local bordeaux Pensons vivons local bordeaux

Ganache, Marie Barbé-Salenave, Bordeaux

“Avec le dynamisme qu’on lui connaît, Bordeaux fleurit de nouveaux établissements. En début d’année 2022, c’est un véritable temple de la gourmandise qui a ouvert ses portes au 41-43 rue Saint-Rémi. Son alléchant nom de code : Ganache. A sa tête, le couple Nicolas et Marie Barbé- Salenave, ambitieux duo amoureux de gastronomie. Lui, déjà gérant du Central Pub à La Bastide, elle, « fan absolue de vin », anciennement en charge de la communication et du réceptif au Château Rauzan-Ségla (Margaux), diplômée en 2012 en vins et spiritueux à l’Institut de promotion commerciale (IPC) de la CCI de Bordeaux, puis récemment diplômée d’un CAP chocolatier-confiseur, ont voulu créer ensemble « leur endroit de rêve ».”

16 juin 2022

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Lieu hybride

« Au départ, j’avais l’envie d’ouvrir une chocolaterie, raconte Marie Barbé-Salenave, mais nous avons finalement décidé de créer un lieu hybride, à la fois chocolaterie et restaurant, né de l’alliance de nos compétences. » A Ganache, le bonheur gustatif se distille sur trois étages. Au rez-de-chaussée, dans une décoration ethnique, on déguste du lundi au dimanche, midi et soir, une généreuse cuisine bistronomique entièrement « maison », sur une base française avec quelques influences asiatiques. Concoctée au maximum avec des produits locaux, la carte est renouvelée quatre fois par an, au fil des saisons. Fan inconditionnel de desserts, le couple a pris le parti de mettre le focus sur cette fin de repas, avec une équipe de pâtissiers confectionnant des gourmandises servies sans chichi, « comme dans une boutique, directement à l’assiette. » En descendant d’un niveau, le sous-sol est un peu la caverne d’Ali-baba des fondus de cacao, avec un laboratoire et une boutique séparée du restaurant, ouverte jusqu’à la nuit tombée.

L’amitié à la carte

Un paradis de la gastronomie ne serait pas complet sans une belle proposition de boissons. Des barmen « druides et mixologues » mettent leur créativité au service de la création de cocktails inédits, alors que côté vin, l’offre est riche de 150 références, pour moitié bordelaises. En regardant de plus près, l’une d’elles attire l’attention, distinguée par un cœur apposé à côté de son nom : le Château La Croix de Pez, à Saint-Estèphe. Ce domaine est celui du meilleur ami de la restauratrice, Cyril Frémy, rencontré en 2012 sur les bancs de l’IPC. Si ce vin est mis en avant, ce n’est pas seulement pour une raison d’amitié, mais aussi de qualité. « Je fais les vendanges tous les ans au domaine depuis le début, en 2014, je sais comment ce vin est fait, explique la restauratrice. C’est un très joli rouge, avec un fruit non-maquillé par l’élevage, de la longueur. Et le tout, pour un tarif plus qu’abordable. » Proposé à la bouteille et au verre, ce nectar, qui sait allier avec brio force et subtilité, fait merveille en apéritif, mais aussi avec la cuisine française mâtinée d’influences asiatiques des lieux.

« Pendant le premier confinement, nous avons découvert #Bordeauxlocal, qui nous a aidés à faire des plats à emporter »

Ses produits #Bordeauxlocal du moment

Un plat mijoté à base de légumes de la Maison Trias, à Bègles.

Sa ganache créée avec du miel de la ruche de Darwin.

Son adresse incontournable #Bordeauxlocal

La Fromagerie Deruelle (rue du Pas-Saint-Georges).