Frantz Moras, Vach'et Nous, Bordeaux - Pensons vivons local bordeaux Pensons vivons local bordeaux

Frantz Moras, Vach’et Nous, Bordeaux

“Certaines idylles relèvent de l’évidence et sont faites pour durer, à l’image de celle de Frantz Moras et « Vach’et Nous ». « Pur produit bordelais », ce cuisinier multicartes, formé en cuisine, service, confiserie-chocolaterie-glaces-pâtisserie, poissonnerie et traiteur aux lycées hôteliers de Talence, Biarritz et Libourne, a découvert le restaurant Vach’et Nous lors d’un remplacement aux fourneaux du lieu. « Je suis arrivé pour un extra, et au bout de deux jours, le propriétaire m’a proposé de prendre la suite », se remémore le restaurateur en souriant. Le voilà donc, en 2003, à trente ans, à la tête de cet établissement situé cours du Maréchal-Juin (en face de la patinoire Mériadeck).”

8 septembre 2022

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BELLES VIANDES

Le concept central du restaurant est simple : de la viande 100 % bovine française maturée, de plusieurs races, dont les locales Bazadaise, boeuf gras de Bazas, Blonde d’Aquitaine ou Limousine, entre autres, accompagnées de jolis légumes en frites, purées, salades ou woks, fournis depuis quinze ans par un maraîcher de Saint-Loubès. Autre incontournable des lieux, le burger est créé avec un pain fabriqué sur place et de goûteux fromages. Soucieux de n’oublier personne, Frantz Moras, qui officie en cuisine matin et midi, et en salle le soir, propose aussi un plat végétarien dans la formule du déjeuner (formules à 16 et 19 €). Rapidement, Vach’et Nous a su trouver ses adeptes. Le besoin de « pousser les murs » se fait sentir, incitant le restaurateur à déménager au 94, cours du Maréchal-Juin, dans un local à la superficie doublée, adjacent à l’adresse originelle. Anciens bains douches de Mériadeck dans les années 1920-1930, le lieu possède désormais deux salles de 30 personnes qui peuvent être privatisées sur demande.

ALLIANCE NATURELLE

Que ce soit autour de l’accord vins rouges de Bordeaux et viande, ou de jolis blancs et rosés locaux, le vignoble bordelais représente plus de la moitié de l’offre en vins de Vach’et Nous. Pour dénicher des pépites et renouveler régulièrement sa carte des vins, Frantz Moras fait confiance de longue date aux « très bons conseils » des négociants et cavistes bordelais Fabrice Dumont et Louis Navarre (La Boisseraie). Avec cette jolie sélection, au verre ou à la bouteille, le restaurateur entend promouvoir une large découverte des vins du terroir bordelais. « Les clients ont souvent des étiquettes ou des millésimes fétiches en tête, mais je n’hésite pas à faire goûter au verre pour ouvrir le champ des possibles », explique-t-il. Dans la droite lignée de cette philosophie, il met un point d’honneur à proposer ces flacons à des prix accessibles, grâce aux tarifs raisonnables pratiqués par son partenaire négociant et à une marge tempérée. Parmi ses coups de coeur à prix doux notamment, La Petite Lune 2017 du Domaine de Chevalier (AOC Bordeaux, 24€) ou encore l’assemblage merlot-malbec 2015 du Château Montaigut en Côtes-de-Bourg (28€), « féerique sur le boeuf ».

« Quand on aime son métier et le lieu où l’on vit et travaille, on a à coeur de valoriser cet ensemble économique régional. »

TROIS BONNES RAISONS DE REJOINDRE #BORDEAUXLOCAL

La responsabilité collective et économique.

La valorisation des produits locaux.

Satisfaire une clientèle de plus en plus demandeuse de local.


SES BONNES ADRESSES #BORDEAUXLOCAL	LES VINS DE BORDEAUX INDISPENSABLES DANS SA CAVE
À Bordeaux : Au Bon Jaja, le Grand Hôtel, Au Bonheur du Palais, Le Miah Café, Le Cerey.	À Pomerol, Le Clocher d’argent, ou le Château Gazin. Les vins de Listrac-Médoc
À Saint-Émilion, l’Hostellerie de Plaisance.