David Lafforgue Le Pinasse Café, Lège Cap Ferret

“Avec le retour des beaux jours, Le Pinasse Café est l’un des spots qui a la cote sur la Côte ! Et on le comprend aisément, tant le cadre est idyllique. Tout près du débarcadère du Cap Ferret, avec sa façade d’Arcachonnaise côté pile, le lieu offre une vue à couper le souffle côté face sur la Dune du Pyla. Les pieds dans l’eau, on s’attable dans une décoration aux accents naturels, toute en sobriété, pour déguster une cuisine bistronomique goûteuse et travaillée à base de produits de saison, concoctée par le chef Juberti Maroni, et ses adjoints Patrick Mavongou et Pascal Minodier. En forme d’hommage aux richesses locales, les poissons de la Criée et les fruits de mer occupent une place de choix, disputant la vedette aux alléchantes viandes de race française, côte de bœuf ou épaule d’agneau. « Nous aimons les grosses pièces à partager, explique David Lafforgue,à la tête des lieux, ainsi que d’une dizaine de restaurants autour du Bassin et de Bordeaux, dont le restaurant voisin L’Escale. Nos plats-phares sont le turbot, le bar sauvage et les fruits de mer. Il n’y a pas d'autre endroit comme ça au Ferret !”

9 juin 2022

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Bordeaux, en ambassadeur

Quels meilleurs compagnons que les Vins de Bordeaux pour accompagner cette cuisine ode aux richesses locales ? Travaillée en collaboration avec des négociants partenaires de longue date Anthony Moses (Twins) et Philippe Dumand (La Chartronnaise), la carte fait la part belle aux Vins de Bordeaux, occupant 90 % des 180 références. « Nous prenons le parti d’acheter beaucoup en Primeurs pour pouvoir proposer des très beaux millésimes, comme 2010, 2014, 2015, 2016, à des prix plus qu’abordables, explique David Lafforgue. Plus que de chercher à faire de la marge, on veut avant tout que le client se fasse plaisir. » Fidèle à ses négociants, le restaurateur l’est aussi à ses vignerons, comme le Château de Lestiac, l’un des premiers partenaires depuis l’ouverture de l’Escale en 2006. « Avec la famille Gonfrier, au-delà des liens professionnels, nous avons avant tout tissé une relation de confiance et humaine. Ils travaillent dur et se battent pour que Bordeaux se développe. Leurs vins sont taillés à merveille pour la gastronomie. » Le Pinasse Café propose en trois couleurs les vins du Château de Lestiac, ainsi qu’à L’Escale les vins du Château de Marsan, autre propriété familiale en Cadillac Côtes-de-Bordeaux. Pour apprendre à parler des nectars bordelais et encore mieux les promouvoir, les gérants et l’équipe du Pinasse Café ont suivi récemment une formation avec l’Ecole du Vin de Bordeaux, complétée d’une formation touristique pour apprendre à parler du Bassin, et d’une sur les huîtres pour en distiller les secrets aux clients.

« Je suis épicurien, j’aime partager notre métier, que les gens aient passé un bon moment au restaurant et se soient régalés avec des produits de notre région. »

La bonne initiative #Bordeauxlocal de Pinasse Café

« Nous faisons très attention à éviter le gaspillage, en donnant par exemple aux associations locales, comme pendant la crise de la Covid où nous avons fait venir des épiceries sociales. »

Pourquoi rejoindre #Bordeauxlocal ?

« Je suis Médocain, originaire de Saint-Estèphe, fils de tonnelier et vigneron. C’est une évidence pour moi d’être solidaire de la région. C’est bon pour l’économie locale, la planète et la fraîcheur des produits. »

Sa dernière découverte #Bordeauxlocal

« Le Skiff Club au Pyla-sur-Mer, deux étoiles et une étoile verte Michelin, qui ne travaille que des produits locaux. »

Le vin de Bordeaux indispensable dans sa cave

« Un seul, c’est compliqué car j’adore le vin… Les vins de François Mitjavile, dont le Château Roc de Cambes en Côtes-de-Bourg, mais aussi en Médocain que je suis, un Château Cos d’Estournel 2009. »