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Cuisine du marché
Qu’on la déguste à table en petit comité ou sur la grande table d’hôtes des lieux pouvant accueillir
jusqu’à douze convives, la cuisine du Chef est une ode aux terroirs et aux saisons. « Je fais une
cuisine du marché à base de produits frais, dont une grande partie originaire du Sud-Ouest,
explique Cédric Fillastre. Et, de plus en plus, j’essaie de recruter mes producteurs localement. »
Fidèle au Marché des Capucins pour les volailles de la Maison Sokolovitch, les viandes de la
boucherie Gautier, ou encore les spécialités de la Maison Campet, il a aussi depuis peu découvert
la ferme Sbrissa, producteur de cochons à Bazas. Pour agrémenter ces mets, le restaurateur
s’approvisionne en légumes au marché de Brienne, « tout en recherchant activement des
maraîchers locaux. » De ces beaux produits bruts, naissent des « plats goûteux, à l’image des ris de
veau ou de la poitrine de cochon de la ferme Sbrissa cuite à basse température avec des épices,
composant une délectable alliance avec le vin. »
Local, dans le verre aussi
Côté boissons également, la carte locale est à l’honneur. A commencer par le vin, dont une
vingtaine de références en Bordeaux, que le restaurateur appréhende sous un angle original. « Je
n’ai pas de carte fixe, les clients se lèvent pour choisir leur bouteille », expose-t-il. Il espère ainsi
« susciter la curiosité à travers l’observation de la bouteille et de l’étiquette, mais aussi éviter
toute déception éventuelle créée par une rupture de millésime. »
Parmi ces jolis flacons, Cédric Fillastre a découvert la cuvée « Les Argileuses » du Château Le Rey,
en Castillon-Côtes de Bordeaux (26 €) grâce à son amitié de longue date avec l’un de ses co-
propriétaires, Jean-Christophe Meyrou. « Nous nous sommes rencontrés quand je travaillais à
« L’Atmosphère », à Saint-Germain-du-Puch, rapporte le Chef, et depuis, on s’est toujours suivis. Je
propose ce vin par amitié mais aussi et surtout parce qu’il me plaît, autant par son style à la fois
puissant, souple et frais, que par la présentation élégante dans une bouteille bourguignonne, qui
interroge le client. »
Dans les autres boissons, la carte ultra-locale est une nouvelle fois de mise, avec par exemple les
jus de fruits bio Meneau (Saint-Loubès), la bière blanche de la Brasserie Mira (La Teste-de-Buch),
le gin bordelais Ahoye ou encore le whisky charentais Bellevoye.
Engagé
Dans la droite lignée de cette philosophie, Cédric Fillastre a mené une réflexion de fond pour
diminuer l’empreinte carbone de son activité. Pour la vente à emporter, il n’utilise « que des
produits recyclés et recyclables. » Evidemment, le Chef trie ses déchets, la matière organique
récupérée une fois par semaine à vélo par la société bordelaise BicyCompost. « Ils broient,
compostent et redistribuent gratuitement aux maraîchers locaux, détaille le restaurateur, qui
aimerait, « pour boucler la boucle », devenir partenaire avec des producteurs qui utilisent ce
compost.
3 bonnes raisons de rejoindre #Bordeauxlocal
« C’est important de jouer la carte locale. On a une belle région et de beaux produits, il faut le
faire savoir ! »
Bons plans
Son produits #Bordeauxlocal du moment
Les huîtres du Banc d’Arguin, dont celles de Vincent Briau, ostréiculteur de la pointe du grand
banc, à l’Herbe. « Je pourrais en manger tous les jours ! Elles sont excellentes, je les ai à la carte.
Un régal avec un blanc sec d’Entre-deux-Mers ! »
SES VINS DE BORDEAUX INCONTOURNABLES SON TOP3 #BORDEAUXLOCAL
Château Le Rey (Castillon Côtes-de-Bordeaux) La Charcuterie Anguss, cours Victor Hugo, à Bègles.
et du même vinificateur, Château Roc de Cambes en Côtes de Bourg La poissonnerie Vents et Marées, sur les boulevards
ou Château Martet en appellation Sainte-Foy. juste en face de La Fabrique.
En blanc, Château Turcaud en Entre-deux-Mers. Côté restaurant, L’Avant comptoir du Palais(place du Palais, Bordeaux)
« avec ses petites rations pour goûter plein de choses différentes ! »
Artiste Associé Photographes
